3/5 Burger
In Winterthur gibt es einen Burger mit Fleisch von Luma. Luma, das sind die Fleischproduzenten Lucas Oechslin und Markus Tressaro (get it?), die seit etwa drei Jahren Rind, Kalb und Schweinefleisch mit einem Edelschimmelpilz lagern, und dafür Gastro-Journalisten ins Schwärmen bringen (z.B. hier oder hier).
Während man nicht wirklich nach Bildern des Schimmelpilz-Verfahrens googeln sollte (NICHT hier draufdrücken!), ist die Idee beachtenswert, hochwertig gelagertes und veredeltes Rindfleisch zu Hamburgern zu verarbeiten. Das Resti, in diesem Fall der Boilerroom im Kesselhaus, signalisiert damit, dass Burger keine Vehikel für Fleischabfälle sein müssen, sondern mehr Aufmerksamkeit und Respekt als Delikatesse verdient haben.
Sieht doch ganz gut aus.
Das Luma-Fleisch wird also nicht nur traditionell am Knochen gereift, sondern zusätzlich mit Pilzsporen versehen. Letzeres soll den ersteren Prozess des “dry aging” unterstützen. Das führt dazu, dass Proteine im Fleisch aufbrechen, was es nicht nur zarter macht, sondern auch aromatischer.