Posts by Joël

Françoise Wicki, Burgerkönigin.

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Das Fernseh-Publikum mit gutem Gedächtnis kennt Françoise Wicki vielleicht aus der SRF-Show “Ab in die Küche”, in der Amateur-Köche sich in gehobener Cuisine versuchen. Die erste Staffel der Sendung war gleichzeitig die letzte. Das war im Jahr 2011.

So steht es auf der Website von Françoise Wicki. 2011 lachte Françoise aber nicht nur in die Kameras im Leutschenbach, sondern startete ein Projekt, das ein nachhaltiger Erfolg werden sollte. Frau Wicki ersann vor vier Jahren nämlich den besten Burger der Stadt, im Helvti Diner.

Sie ist so cool, dass sie das nicht mal auf ihre Website schreiben muss. Dass sie wirklich cool ist merken Adi und ich, als wir sie im Helvti Diner treffen, um in ihrem Revier über Fleisch im Brot zu quatschen. Ihr französischer Name und das Résumée mit insgesamt 30 Gault-Millau-Punkten lassen eine feinfühlige, elegante, vielleicht prätentiöse Dame erwarten. Doch Françoise nennt sich Fränzi und sie flucht und raucht und haut auf den Tisch, dass es eine Freude ist.

Fränzi und Adi

Fränzi und Adi im Helvti Diner.

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Wir braten Beurgeurs.

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Wir sind super darin, Burger zu beurteilen. Wir erkennen einen guten und einen schlechten Burger, wenn wir einen vor uns haben. Wir sind Profis. Zumindest, wenn man der „NZZ am Sonntag“ glaubt.

Wir möchten aber einen Schritt weitergehen. Eine Annäherung an die Physik des perfekten Hamburgers wagen, an den Stoff, der es im Innersten zusammenhält, das leckere Fleischbrot. Als rein analytische Schreiberlinge stossen wir an Grenzen des Burgerwissens. Das macht uns wütend und traurig. Deshalb haben wir kürzlich in Adis schöner Küche alchemistische Experimente mit Brot, Fleisch und anderen exotischen Zutaten durchgeführt, um in einem kreativen Prozess neue Horizonte des Burgertums zu begreifen. Denn, wie schon Goethe sagte:

Schönheit zu verstehen heisst / sie tüchtig selbst zu schöpfen. / Nur wer in den eig’nen Burger beisst / was reimt sich auf schöpfen? 

(aus: „Gedichte, die ich nie veröffentlichen möchte“, veröffentlicht 1833)

In vier Stunden haben wir vier Burger gebraten. Grundlage aller Gerichte waren frisch gefleischwolftes Hohrücken-Steak sowie billige Brötchen aus dem Coop.

Burger #1 The Asian

Lemongrass, Chili, Kafir-Limetten, Ingwer, Aubergine, Frühlingszwiebeln, Fischsauce, Ei. In einem BURGER? Tönt komplett bescheuert, war aber ziemlich geil. Wir waren ein bisschen zu optimistisch mit den Thai-Chillis, das himmlische, flüssige Eigelb hat das aber mehr als kompensiert.

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Central Café Bar, Zürich

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Ein warmer Sommerabend, wir haben Lust auf Burger. Es ist Sonntag und natürlich hat an einem Sonntag praktisch kein Restaurant offen in Zürich, da Restaurant-Besitzer kein Geld mögen.

Das Iroquois wäre bedient aber das Seefeld ist uns etwas zu weit weg. Wir entscheiden uns für die Central Café Bar am Central. Wie die Entscheidung zustande kam ist im Nachhinein mysteriös. Vielleicht weil wir den Namen des Orts hier peripher mitbekommen haben? Oder weil im Kellergeschoss der Café Bar ein Restaurant liegt, das ganz ordentliches rotes Fleisch servieren soll? Wir wissen es nicht mehr so genau. Es war uns auch relativ egal, denn die Sommerwärme hat uns etwas stumpf und debil gemacht. Die süffigen Klänge des kitschigen Bar-Pianisten haben unseren sonst so scharfen Sinn für kulinarische Orientierung endgültig getrübt, wie das warme Bier, das wir ein paar Minuten später bestellen.

Wir wurden übel bestraft für unsere Faulheit.

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Rüsterei, Zürich.

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4/5 Burger

Nach dem Imagine haben wir das zweite Burger-Lokal im Sihlcity besucht: die Rüsterei. (Und nein, den Burger King zählen wir nicht dazu, how dare you)

Dort wird in der so genannten „Kantine“ ein kleines Angebot an hochwertigen Fast-Food-Mahlzeiten serviert. Die Karte gefällt mir wirklich gut, denn sie ist simpel und zielgerichtet. Ein paar Salate, drei Gourmet-Hot Dogs („Haute Dogs“), drei Burger, Beilagen.

Und sie machen Spass, diese Burger. Die Kollektion beinhaltet Smoked BBQ, Cheese und Halloumi, aber ich musste das aktuelle Special bestellen: den King Size Burger. Die Kellnerin hat zwar übertrieben, als sie ehrfürchtig die Silhouette dieses Fleischbrotes Pantomimen-style in die Luft zeichnete. Der King Size war nicht gerade der King Kong unter den Burgern, aber er stellte sich grössentechnisch recht gut an.

So sah er aus, der King Size Burger („untitled“, Bewegtbild auf Internet, 2014):


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Helvti Diner, Zürich

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5/5 Burger

Das ist es also, das beste Burger-Lokal in der Stadt. Das Helvti Diner, direkt neben der Sihl in einem ehemaligen Tramhäuschen untergebracht, war von Anfang an dabei, als Zürich den Burger entdeckte.

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Zürcher Burger-Lokale: Diesen Burger gilt es zu schlagen!

Das Helvti hat die Messlatte hoch gesetzt. Die Helvti-Burger haben jene spezifische Dekadenz, die einem Wärme und Wohligkeit ins Gesicht treibt. Der Saft des grob gehackten, aromatischen Fleisches, das heiss und dreckig (Selbstdeklaration) angebraten wird, übergeht fliessend in den angeschmolzenen reifen Cheddar. Das heisse, salzige Fett des Bacons gesellt sich dazu. Zusammen umschliessen die drei Freunde das karamelisierte Aussen des Fleisches und dringen – schneidet man den Burger auf –  in dessen zartes Innern, dass es einem ein schlechtes Gewissen macht.

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Imagine Sihlcity, Zürich

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2/5 Burger

Durchaus ansprechend sieht das Restaurant “Imagine” – genauer: dessen Niederlassung im Sihlcity – von aussen aus. Durch die hohen Fenster schauend, stellt sich bei uns fast Vorfreude ein. Das Interieur erinnert ein wenig an das Retro-Diner-Design, das bei neuen und guten Burger-Restaurants so beliebt ist. Die Reihenfolge der Wörter im Slogan “Burger. Steak. Salad.” lässt zumindest erhoffen, dass die Prioritäten der Küche ähnlich liegen und wir einen Burger bekommen, der das angelsächsische Qualitätsversprechen, das dieses Restaurant visuell und sprachlich eindeutig macht (“classics done right!”), auch einlösen kann.

Trotzdem bleiben wir natürlich skeptisch, denn die Leute um uns herum sprechen Schweizerdeutsch. Bezahlt wird in Schweizer Franken, nicht Dollar oder Pfund.

Da die Sonne scheint, setzen wir uns an einen Bistro-Tisch und bestellen den Cheese-Burger, zweimal Coleslaw und einmal Fries. Die Karte verspricht die “Homemadeness” des Burgers und “Oberländer Raclette” als Käse.

Um es vorweg zu nehmen: Der Burger ist eine Enttäuschung.

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Boilerroom, Winterthur

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3/5 Burger

In Winterthur gibt es einen Burger mit Fleisch von Luma. Luma, das sind die Fleischproduzenten Lucas Oechslin und Markus Tressaro (get it?), die seit etwa drei Jahren Rind, Kalb und Schweinefleisch mit einem Edelschimmelpilz lagern, und dafür Gastro-Journalisten ins Schwärmen bringen (z.B. hier oder hier).

Während man nicht wirklich nach Bildern des Schimmelpilz-Verfahrens googeln sollte (NICHT hier draufdrücken!), ist die Idee beachtenswert, hochwertig gelagertes und veredeltes Rindfleisch zu Hamburgern zu verarbeiten. Das Resti, in diesem Fall der Boilerroom im Kesselhaus, signalisiert damit, dass Burger keine Vehikel für Fleischabfälle sein müssen, sondern mehr Aufmerksamkeit und Respekt als Delikatesse verdient haben.

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Sieht doch ganz gut aus.

Das Luma-Fleisch wird also nicht nur traditionell am Knochen gereift, sondern zusätzlich mit Pilzsporen versehen. Letzeres soll den ersteren Prozess des “dry aging” unterstützen. Das führt dazu, dass Proteine im Fleisch aufbrechen, was es nicht nur zarter macht, sondern auch aromatischer.

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Honest Burgers, London

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5/5 Burger

„Honest Burgers“ ist eines dieser kleinen Restaurants, die in den letzten fünf Jahren London in ein Paradies für Burger-Afficionados verwandelt haben. Es gliedert sich in das bekannte Muster dieser Art von Restaurants ein: Hübscher Name, hippe Location, Möbel aus dem Brocki, gutaussehende Bedienung, und die bescheidene Mission, den besten Burger der Stadt zu braten.

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Ein Burger, so wie er sein muss.

Wir waren kürzlich in einem der beiden Standorte, in Soho. Ich bestelle den namengebenden Honest Burger. Seine Spezifikation ist klassisch: beef, red onion relish, smoked bacon, mature cheddar, pickled cucumber, lettuce. Meine Begleitung wählt das aktuelle Special, ein Burger mit Camembert, Preiselbeeren und Kresse.

Tönt alles gut. Wir sind hungrig. Read more