Das Fernseh-Publikum mit gutem Gedächtnis kennt Françoise Wicki vielleicht aus der SRF-Show “Ab in die Küche”, in der Amateur-Köche sich in gehobener Cuisine versuchen. Die erste Staffel der Sendung war gleichzeitig die letzte. Das war im Jahr 2011.

So steht es auf der Website von Françoise Wicki. 2011 lachte Françoise aber nicht nur in die Kameras im Leutschenbach, sondern startete ein Projekt, das ein nachhaltiger Erfolg werden sollte. Frau Wicki ersann vor vier Jahren nämlich den besten Burger der Stadt, im Helvti Diner.

Sie ist so cool, dass sie das nicht mal auf ihre Website schreiben muss. Dass sie wirklich cool ist merken Adi und ich, als wir sie im Helvti Diner treffen, um in ihrem Revier über Fleisch im Brot zu quatschen. Ihr französischer Name und das Résumée mit insgesamt 30 Gault-Millau-Punkten lassen eine feinfühlige, elegante, vielleicht prätentiöse Dame erwarten. Doch Françoise nennt sich Fränzi und sie flucht und raucht und haut auf den Tisch, dass es eine Freude ist.

Fränzi und Adi im Helvti Diner.

Fränzi ist also ein ziemlicher Rockstar. “Wir sind fatalistische Burgerfresser” sagt sie über sich und ihre Crew. Sie macht deutlich, dass sie das Burger-Braten todernst meint. “Finde ich irgendwo in Zürich einen besseren Burger, haben wir ein Problem.”, sagt sie mit der Miene eines Mafioso und wir erschrecken ein bisschen. Im nächsten Satz lacht sie heiser und laut, krallt sich unsere Oberschenkel und nennt uns “Schätzchen”.

Wir sind natürlich Fan-Boys und daher unkritisch (und nicht nur, weil der vorgesetzte Burger aufs Haus ging. Wir sind zwar käuflich, aber in dem Fall war es nicht mal nötig). Es lässt sich genug Objektivität aufmustern, um zu erkennen, warum diese Frau einen grossartigen Burger brät. Sie ist Wissenschaftlerin und Künstlerin zugleich. Über das Rindfleisch denkt sie nach wie eine manische Marie Curie. Fünf Teile der Kuh kommen in die Burger-Mischung, Fettanteil und Körnung sind präzise dokumentiert. Das Fleisch ist grundlegend. “Das Patty muss perfekt sein. Danach arbeite ich um das Fleisch herum.”. Passt das Fleisch, wechselt Fränzi die Rolle und wird zur Künstlerin.

Dieser Burger ist völlig Banane: der „Elvis“

Wie jedes Gourmet-Gericht lebt der ernstzunehmende Burger von einer Balance von Beschaffenheit und Geschmack. Die Künstlerin Fränzi muss der Fettigkeit genug Säure entgegen halten und Salz mit Süsse kontrastieren. Hier unterscheidet sich Fränzi (und andere respektable Burger-Köche) vom laschen Burger-Mainstream in Zürich (Korner, hust hust). Frau Wicki greift auf die Kreativität und das Geschmacksrepertoire der internationalen Spitzenküche zurück und tritt den unmotivierten Hype-Restaurants kräftig in den Arsch. Wie das aussehen kann, zeigt etwa der “Elvis”: Um das Fleisch herum finden sich Banane, Erdnussbutter, Speck und geröstete Zwiebel. Einmal Katheter, bitte.

Menschen im Gegenlicht. LeBeurgeur (Joël & Adi) und ein Teil der Helvti Diner-Crew (Armon & Gemma)

Dass Fränzi zur Burger-Königin der Stadt wurde ist nicht selbstverständlich, denn sie ist eigentlich die Hackbraten-Königin der Stadt. Im Restaurant Helvetia – gleich gegenüber vom Helvti Diner – presst und verfeinert sie Fleisch zu ihrem bekanntesten Gericht. Das spricht natürlich für sie, dass sie aus einem Burger keinen Hackbraten baut und umgekehrt, sondern die Unterschiede respektiert. Das schaffen nicht alle. Beispiel: das jämmerliche graue Hacktätschli, das die Köche im James Joyce als „guten Burger“ verkaufen.

Ein professionelles Foto. Schon geil.

Irgendwann nach ein paar Stunden essen, lachen und nicken machen wir uns auf den Heimweg. Wir verlassen die Welt von Fränzi Wicki, eine Welt aus Leidenschaft, Professionalität und kulinarischer Rücksichtslosigkeit.

Sie ist etwas erleichtert, als die Blogger endlich gehen.

Adresse:

Kasernenstrasse 2

CH – 8004 Zürich