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3/5 Burger

In Winterthur gibt es einen Burger mit Fleisch von Luma. Luma, das sind die Fleischproduzenten Lucas Oechslin und Markus Tressaro (get it?), die seit etwa drei Jahren Rind, Kalb und Schweinefleisch mit einem Edelschimmelpilz lagern, und dafür Gastro-Journalisten ins Schwärmen bringen (z.B. hier oder hier).

Während man nicht wirklich nach Bildern des Schimmelpilz-Verfahrens googeln sollte (NICHT hier draufdrücken!), ist die Idee beachtenswert, hochwertig gelagertes und veredeltes Rindfleisch zu Hamburgern zu verarbeiten. Das Resti, in diesem Fall der Boilerroom im Kesselhaus, signalisiert damit, dass Burger keine Vehikel für Fleischabfälle sein müssen, sondern mehr Aufmerksamkeit und Respekt als Delikatesse verdient haben.

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Sieht doch ganz gut aus.

Das Luma-Fleisch wird also nicht nur traditionell am Knochen gereift, sondern zusätzlich mit Pilzsporen versehen. Letzeres soll den ersteren Prozess des “dry aging” unterstützen. Das führt dazu, dass Proteine im Fleisch aufbrechen, was es nicht nur zarter macht, sondern auch aromatischer.

Der Burger aus diesem Luma-Fleisch schmeckt gut. Das Rindfleisch hat tatsächlich viel Tiefe und Aroma. Es ist schwer zu beschreiben. Auf der eigenen Website steht “nussig”, man könnte auch sagen “Umami”.

Das weiche Ciabatta-Brot und die Mayonnaise-lastige Roxy-Sauce passen erstaunlich gut zum Fleisch und machen das Ganze zu einer sehr stimmigen Mahlzeit.

Boilerroom

Angekautes Luma-Fleisch.

Leider sassen neben dem Burger – wie so oft in der Schweiz – die üblichen plumpen Beilagen: Rohe Zwiebel, rohe Tomate, einsames Salatblatt. Dieses langweilige Dreierlei kann man sich in meinen Augen sparen.

Insgesamt aber ein erfreulicher Burger. Man fragt sich dann aber trotzdem, ob aus dem sicherlich exzellenten Luma-Fleisch nicht noch mehr rauszuholen gewesen wäre. Das Hamburger-Patty machte einen stark “verarbeiteten” Eindruck. Im Coop-Magazin-Artikel von oben meint Markus Tessaro, das Fleisch solle nur kurz angebraten werden, damit es rosa bleibt. Ein wenig mehr Schonung und Zurückhaltung beim Hacken und Braten des Hamburgers hätte aus dem guten Burger vielleicht einen exzellenten machen können.

Boilerroom, Winterthur.

 

Adresse:

Boilerroom

Zürcherstrasse 1

CH – 8400 Winterthur